매장 창업 성공하려면? ‘타겟 고객’부터 구체화하라(예비 창업자 필독)

 

요식업 창업을 준비하는 사장님들은 흔히 아래와 같이 생각하곤 한다.

'이 음식은 다 좋아할 거야', '맛있으면 다 찾아오겠지'.

 

하지만 현실은 다르다.

모두를 만족시키려 하면, 누구에게도 특별하지 않은 브랜드가 되어버린다.

매장 창업에서 간과해서는 안되는 것은 ‘누구를 위한 매장인지’를 명확히 하는 것.

즉 타겟 고객을 구체화하는 일이다.

오늘은 요식업 창업 전, 타겟 고객을 구체화하는 방법에 대해 알아보자.

 

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왜 타겟 고객을 구체화해야 할까?

마케팅과 브랜딩의 방향성을 결정한다

타겟 고객이 명확하지 않으면 브랜드 메시지, 인테리어, 메뉴, 가격 설정, 홍보 전략 등 모든 부분이 흐릿해진다.

반면, 타겟이 명확하면 '고객이 원하는 것'에 집중해 효율적이고 효과적인 기획이 가능하다.

예시
20대 직장여성을 타겟으로 한다면?
→ 포토존 필수, SNS 마케팅 중점, 예쁜 비주얼 메뉴 개발 필요.

고객 충성도와 재방문율을 높인다

명확한 타겟 설정은 "내가 딱 찾던 곳이야"라는 공감을 이끌어내고, 고객 충성도를 높인다.

불특정 다수를 대상으로 한 브랜드보다, 분명한 타겟을 겨냥한 브랜드가 단골을 만들기 쉽다다.

경쟁력을 확보할 수 있다

포화된 외식 시장에서는 "누구나 오세요"보다 "당신을 위한 공간"을 내세우는 편이 훨씬 강력하다.

세분화된 시장을 노리는 것이 살아남는 전략이다.

 

타겟 고객 구체화 5단계 프로세스

타겟 고객 설정은 그냥 "20대 여성"처럼 뭉뚱그리는 것이 아니다.

구체적인 라이프스타일, 취향, 소비 성향까지 깊이 들어가야 진짜 타겟이 된다.

아래는 이를 체계적으로 설정하는 5단계이다.

1단계: 시장 조사 (Market Research)

가장 먼저 해야 할 일은 해당 업종, 지역, 트렌드에 대한 조사를 통해 잠재 고객의 특성과 시장 흐름을 이해하는 것이다.

조사 항목 예시
- 해당 지역의 유동 인구 연령대
- 주거 vs 오피스 비율
- 인근 매장들의 주요 고객층
- 현재 인기 있는 음식 트렌드
- 경쟁 매장들의 가격대 및 포지션

실제 예시
홍대 주변 상권 조사 결과,
- 20~30대 여성 비율이 높음
- 혼밥/소규모 모임 수요 많음
- 브런치, 카페형 레스토랑 인기

이렇게 기본 데이터가 확보되면, 그 안에서 본인의 매장 방향성과 맞는 타겟을 잡을 수 있다.

 

2단계: 세부 프로필 작성 (Customer Persona)

조사 데이터를 기반으로, 실제 타겟 고객을 한 명의 인물처럼 구체화합니다. 이걸 고객 페르소나라고 부른다.

설정할 항목
- 나이 / 성별
- 직업 / 소득 수준
- 라이프스타일 (취미, 여가활동 등)
- 식습관 (혼밥/모임/브런치/야식 등)
- 소비 성향 (가성비 중시 vs 감성 소비 등)
- 선호하는 SNS 채널

예시
이름: 이지은 (29세, 여성)
직업: 마케팅 대행사 근무
소득: 월 300만 원
라이프스타일: 주말에 친구와 브런치, 평일엔 혼자 카페 탐방
소비 성향: 분위기 좋은 곳에 돈을 아끼지 않음
SNS: 인스타그램 사용 빈도 높음

이렇게 구체적으로 만들어야 매장 컨셉, 메뉴, 가격, 마케팅 방법까지 선명해진다.

 

3단계: 니즈와 페인포인트 분석 (Needs & Pain Points)

타겟 고객이 원하는 것(Needs)과 불만족하거나 개선을 원하는 것(Pain Points)을 파악한다.

질문 예시
- 이 고객은 어떤 식당을 찾고 있는가?
- 기존 식당에서 어떤 점에 아쉬움을 느끼는가?
- 이 고객이 외식할 때 가장 중요하게 생각하는 요소는?

예시
Needs → "사진 찍기 좋은 예쁜 플레이팅", "혼자 와도 편안한 공간"
Pain Points → "혼밥 가능한 식당이 분위기가 별로다", "웨이팅이 길다"

이런 분석을 바탕으로 매장의 서비스와 운영 방침까지 구체화할 수 있다.

 

4단계: 세그먼트 세분화 (Customer Segmentation)

처음 설정한 타겟 안에서도 미세한 차이가 존재한다. 그 차이를 인식하고 나눠야 더 세밀한 마케팅이 가능하다.

예시
- 메인 타겟: 20대 후반~30대 초반 여성 (브런치/디저트 선호)
- 서브 타겟: 30대 초반 남성 (데이트 코스용 레스토랑 찾는 수요)

메인과 서브 타겟을 분리하면, 주력 메뉴는 메인 타겟에 맞추고, 일부 마케팅은 서브 타겟도 고려할 수 있다.

 

5단계: 타겟에 맞춘 브랜드 기획 (Brand Alignment)

이제 타겟 고객이 완성됐다면, 매장의 모든 요소를 그에 맞게 설계한다.

구체화 예시
인테리어: 포토존 필수, 따뜻한 색감 사용
메뉴: 건강하고 가벼운 식사류 + 비주얼이 뛰어난 디저트
가격대: 메인 요리 12,000원~18,000원대
마케팅: 인스타그램 중심 홍보, 감성적인 피드 관리
운영 전략: 웨이팅 최소화를 위한 예약 시스템 도입

타겟에 맞춘 구체적인 실행이 이루어질 때, 매장의 경쟁력이 비로소 살아난다.

 

실제 적용 예시

상권: 서울 성수동
타겟: 20대 후반~30대 초반 여성 직장인
페인포인트: 점심시간에 갈 곳이 마땅치 않고, 빠르게 식사하면서도 분위기를 챙기고 싶음.
브랜드 컨셉: "바쁜 도심 속 여유로운 점심 한 끼"
실행
- 1인용 바 좌석 확보
- 포장 가능한 브런치 메뉴 강화
- 자연광 가득한 인테리어 + 플랜테리어
- 인스타그램 해시태그 마케팅 ‘#성수맛집 #성수브런치’ 운영

이처럼, 타겟을 정밀하게 설정하면 매장 전체 기획이 자연스럽게 연결된다.

 

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요식업 창업은 '어떤 음식을 팔까' 보다 먼저, '누구에게 팔까' 를 정해야 한다.

타겟 고객이 명확해야 메뉴, 가격, 공간, 마케팅이 모두 힘을 발휘할 수 있는 것이다.

 

'당신이 꿈꾸는 매장은 어떤 고객을 위해 존재하는가?'
창업은 그 답을 찾는 것부터 시작한다.